Φυτέψτε «κρέας» έναντι κοτόπουλου: από ποια παίρνουμε περισσότερη πρωτεΐνη;

Πίνακας περιεχομένων:

Φυτέψτε «κρέας» έναντι κοτόπουλου: από ποια παίρνουμε περισσότερη πρωτεΐνη;
Φυτέψτε «κρέας» έναντι κοτόπουλου: από ποια παίρνουμε περισσότερη πρωτεΐνη;
Anonim

Ερευνητές συνέκριναν την απορρόφηση πρωτεΐνης από κρέατα φυτών και κοτόπουλου. Η απορρόφηση πρωτεΐνης ήταν υψηλότερη στο κοτόπουλο από ότι στο φυτικό. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η θρεπτική αξία του φυτικού «κρέατος» μπορεί να βελτιωθεί αλλάζοντας τη σύνθεση και τις συνθήκες παραγωγής του, έγραψε στη δημοσίευσή του το medicalnewstoday.com.

Τα τελευταία χρόνια, το φυτικό "κρέας" γίνεται όλο και πιο δημοφιλές ως ένας τρόπος "να απολαμβάνετε τη γεύση αυτού του προϊόντος" χωρίς να βλάπτετε τα ζώα ή το περιβάλλον. Αν και τα χαμηλά επίπεδα λίπους και χοληστερόλης στο φυτικό «κρέας» μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου παχυσαρκίας και καρδιαγγειακών παθήσεων, μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να είναι λιγότερο εύπεπτο από το κρέας ζωικής προέλευσης.

Η γνώση του τρόπου πέψης των φυτικών πρωτεϊνών μπορεί να βοηθήσει στην αξιολόγηση της καταλληλότητάς τους ως βασικής πηγής διαιτητικών συστατικών. Μια μελέτη συνέκρινε το επίπεδο απορρόφησης πρωτεΐνης από το «κρέας» φυτικής προέλευσης με το κοτόπουλο. Δημοσιεύτηκε στο "Journal of Agricultural Chemistry".

Για τους σκοπούς της μελέτης, οι ερευνητές δημιούργησαν κρέας «κοτόπουλου» φυτικής προέλευσης από συμπύκνωμα σόγιας και γλουτένη σίτου. Το τελικό προϊόν έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 24,2%. Το "κρέας" φυτικής προέλευσης στη συνέχεια μαγειρεύτηκε μαζί με το κοτόπουλο, αλέστηκε για να προσομοιώσει τη διαδικασία μάσησης και πέρασε από κόσκινο 2,36 mm για να αποφευχθούν επιπτώσεις στην πέψη που προκαλούνται από το μέγεθος του δείγματος και για τα δύο μέρη.

Τα προκύπτοντα "σβώλοι κρέατος" υποβλήθηκαν στη συνέχεια σε διάφορες δοκιμές in vitro για τη μοντελοποίηση της απορρόφησης πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της πέψης. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η υδατοδιαλυτότητα των φυτικών «κρεάτων» αυξήθηκε σταδιακά κατά την in vitro πέψη, φτάνοντας περίπου στο 8% μετά την πέψη του στομάχου και στη συνέχεια στο 14% στο τέλος της εντερικής πέψης.

Ωστόσο, διαπίστωσαν ότι τα πεπτίδια κοτόπουλου ήταν σταθερά πιο διαλυτά στο νερό από τα πεπτίδια φυτικής προέλευσης. Σημειώνουν επίσης ότι από τα 110 πεπτίδια που εντοπίστηκαν στο φυτικό «κρέας», περίπου το 50% παραμένει μετά την πέψη.

Ταυτόχρονα, από περισσότερα από 500 πεπτίδια που εντοπίστηκαν στο κρέας κοτόπουλου, μόνο το 15% παρέμεινε μετά την πέψη. Γράφουν ότι τα πεπτίδια στο κρέας κοτόπουλου απορροφώνται πιο εύκολα από αυτά που προέρχονται από φυτικές πηγές.

Βασικοί Μηχανισμοί

Όταν ρωτήθηκε πώς θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί τα ανθρώπινα κύτταρα απορροφούν λιγότερη πρωτεΐνη από το φυτικό κρέας από ό,τι από το κοτόπουλο, ο Δρ Ντα Τσεν, μεταδιδακτορικός συνεργάτης στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο και συγγραφέας της μελέτης, δήλωσε: «Πριν απορροφηθούν από τα ανθρώπινα εντερικά επιθηλιακά κύτταρα, οι πρωτεΐνες υφίστανται πέψη. Μετά την πέψη, οι πρωτεΐνες μετατρέπονται κυρίως σε πεπτίδια.

Έχει αναφερθεί ότι το μέγεθος και η πολικότητα των πεπτιδίων σχετίζονται στενά με την απορρόφησή τους. Στη μελέτη μας, τα πεπτίδια που λήφθηκαν από την πέψη του "κρέατος" φυτικής προέλευσης ήταν μεγαλύτερα και λιγότερο υδατοδιαλυτά, με αποτέλεσμα να περνούν από τα επιθηλιακά κύτταρα πιο αργά από το κρέας κοτόπουλου, με αποτέλεσμα μικρότερη αποτελεσματικότητα απορρόφησης.»

Ο καθηγητής V. M. (Bala) Balasubramaniam του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, μοιράστηκε: «Συμφωνώ με την άποψη του συγγραφέα σε αυτό το θέμα. Όπως σημειώνουν, οι πρωτεΐνες κοτόπουλου παρουσιάζουν καλύτερη ικανότητα διόγκωσης, η οποία βοηθά στην τόνωση των πεπτικών ενζύμων.

Οι πρωτεΐνες σόγιας περιέχουν ορισμένους αντιθρεπτικούς παράγοντες, π.χ. φυτικά άλατα και τανίνες, που μπορούν να περιορίσουν τη υδατοδιαλυτότητα των πρωτεϊνών. Επιπλέον, οι δομικές διαφορές μεταξύ φυτικής και ζωικής διατροφής μπορούν επίσης να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο απελευθερώνονται οι πρωτεΐνες."

Ο David Julian McClemmons, διακεκριμένος καθηγητής στο Τμήμα Επιστημών Διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, ο οποίος επίσης δεν συμμετείχε στη μελέτη, σημείωσε ότι η πεπτικότητα και η απορρόφηση εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως: ο τύπος της πρωτεΐνης, μετουσίωση και συσσωμάτωση, ο αντίκτυπος της τροφικής μήτρας, αντιθρεπτικοί παράγοντες, μέθοδοι επεξεργασίας και μαγειρέματος.

Ο επιστήμονας πρόσθεσε ότι η γλουτένη σίτου δεν είναι διαλυτή στο νερό και έχει σκληρότερη δομή από τις πρωτεΐνες σόγιας και κοτόπουλου, γεγονός που την καθιστά λιγότερο εύπεπτη. Επειδή το "κρέας" φυτικής προέλευσης σε αυτήν τη μελέτη περιείχε 28% σιτάρι, τα τρέχοντα ευρήματα ενδέχεται να μην ισχύουν για το "κρέας" φυτικής προέλευσης που παρασκευάζεται αποκλειστικά από σόγια.

Ακόμα καλές πηγές πρωτεΐνης

Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η θρεπτική αξία των φυτικών "κρεάτων" μπορεί να βελτιωθεί αλλάζοντας τη σύνθεση και τις συνθήκες παραγωγής τους.

Συνιστάται: